A Chef-Chefe de Calgary Connie DeSousa compartilha seus melhores segredos de açougueiro | Comida | 2018

A Chef-Chefe de Calgary Connie DeSousa compartilha seus melhores segredos de açougueiro

Uma viagem ao açougue geralmente é cara, especialmente se você está querendo comprar carne local humanamente criada. Mas não precisa ser assim.

Chef Connie DeSousa

A chef Connie DeSousa, co-proprietária da Charcut Roast House e Charbar de Calgary, é conhecida por apresentar cortes de carne em seus dois restaurantes. Mas o finalista do Top Chef Canada também é fã de cortes menos conhecidos que geralmente são mais acessíveis do que os populares.

“Eu realmente amo o que chamamos de cortes de açougueiro, que são basicamente cortes de carne secretos. o açougueiro costumava levar para casa para suas famílias, porque eles são os mais saborosos ”, diz DeSousa. Esses chamados cortes de açougueiro são fáceis de acessar; você só precisa saber o que pedir quando seu número aparecer no balcão de carnes.

Se você está atrás de algo tenro, como um filé mignon, talvez queira experimentar a alternativa mais barata para esse corte caro: o pequeno concurso. Ele vem da parte superior do ombro de uma vaca. A petite tender é cheia de sabor e você pode cortá-la em medalhões e servir com laterais clássicas, como purê de batatas com alho.

Favorito para sabor

Bife de saia, do diafragma de uma vaca, é um exemplo de um açougue corte indo mainstream. É semelhante, mas um pouco diferente, graças ao bife de flanco - alguns dizem que o gosto é ainda mais robusto . "É tão deliciosamente saboroso porque é carregado com marmoreio", diz ela. É comum ao sul da fronteira, mas DeSousa não acha que é tão prevalente no Canadá.

Vamos fazer # hoje à noite…. #butcherscut #primerib #charbroil #rotisserie #smokers #charcuterie #albertabeef #eatlocalyyc

Uma postagem compartilhada por charcut (@ charcut) em 14/04/2017 às 16:59 PDT

Concurso como um filet mignon

Enquanto saboroso, o bife de fraldinha é um corte mais duro de carne, então DeSousa recomenda marinar e grelhar antes de cortá-lo finamente contra o grão (cortar através das fibras musculares) para garantir que ele seja tão macio quanto saboroso. Bife de saia funciona bem em salada (com molho de queijo azul e cebola crocante, de acordo com DeSousa) ou em tacos ou fajitas.

Planeje com antecedência

Se cortes como esses são tão saborosos, por que eles são baratos? "Geralmente", porque eles são menos conhecidos, diz DeSousa, "O açougueiro está tentando mover esses cortes, então você normalmente pode pegá-los um pouco mais barato do que você diria que um bife ou uma costela olho, ou definitivamente um filé. ”

Corte Principal Fumado Cortado Grosso @caminhão

Uma postagem compartilhada por Connie DeSousa (@ conniedesousa) em 26 de janeiro de 2017 às 17:20 PST

No entanto, uma vez que cortes como o petite tender são relativamente obscuros, DeSousa sugere chamar seu açougueiro para fazer um pedido com alguns dias de antecedência para garantir que eles tenham o que você precisa.

Não desperdice, não queira

Em vez de jogar restos de carne ou cortes indesejáveis ​​no lixo, açougueiros e chefs se esforçam para utilizar todo o animal - Charcut tem mortadela feita com pele de porco em seu menu (aparentemente, é um dos itens mais populares do restaurante).

E isso A filosofia nariz-cauda não se limita à carne. “Nós praticamos em todos os tipos diferentes de preparações no restaurante”, diz DeSousa, inclusive com frutos do mar e até vegetais. "Nós tentamos respeitar nossos agricultores e produtores, sendo capaz de usar toda a parte do vegetal", ela continua.

Com pedaços de carne em casa, DeSousa sugere usá-los para fazer bolo de carne ou bolonhesa - porque gastar muito no açougueiro se torna muito mais econômico se você aproveitar ao máximo o que você recebe

Connie DeSousa foi um palestrante no evento : The Big Dish em Toronto no domingo, 29 de outubro. Clique aqui para mais entrevistas e histórias de as mulheres que participaram.

Escreva Seu Comentário